مجله ایده آل: سبزي پلو با ماهي را نمي توان غذاي ملي ایرانی دانست اما سال هاست اين غذا همراه مخلفات لذيذ و رنگارنگش زينت بخش سفره شب عيد ايراني هايي است كه اكثريت قريب به اتفاق آنها ميانه چندان خوبي با غذاهاي دريايي ندارند. ما ايراني ها به اين دليل كه تنها در حاشيه شمالي و جنوبي كشورمان غذاهاي دريايي رواج دارد به آساني نمي توانيم ماهي تازه و خوب پيدا و خريداري كنيم اما نكاتي كليدي درباره انتخاب و خريد ماهي وجود دارد كه توجه به آنها امكان خريد ماهي مانده و نامناسب را به صفر مي رساند:

به مشام خود اطمينان كنيد

اولين نكته اي كه بايد بدانيد اين است كه ماهي تازه به هيچ عنوان بو نمي دهد. ماهي داراي مقاديري آمونياك است و هرچه ماهي مانده تر باشد بوي تندتري مي دهد. براي امتحان اين مسئله دفعه بعد كه به خريد رفتيد سراغ يك ماهي فروشي كه داراي حوضچه است و ماهي زنده مي فروشد برويد، خواهيد ديد كه ماهي به هيچ عنوان بوي بدي نمي دهد.

به چشم های ماهی نگاه کنید

• چند نشان ظاهري در ماهي وجود دارد كه ماهي تازه و مانده را قابل تشخيص مي كند:
• چشم ماهي تازه، شفاف و براق است. ماهي پس از مدتي چشمش مات شده و كمي خاكستري رنگ مي شود.
• بدن ماهي بايد براق يا به اصطلاح متاليك باشد. ماهي مانده كدر و بي رنگ و حال است.
• ماهي را بو كنيد. ماهي تازه بوي آب دريا مي دهد. گاهي ماهي تازه بوي خيار مي دهد. ماهي مانده بوي آمونياك مي دهد و هرچه بماند اين بو بيشتر مي شود. ماهي در يخ هم فاسد مي شود، مگر اينكه شكمش خالي شده باشد، چون ماهي از درون هم فاسد مي شود. يادتان باشد بوي ماهي با خوابانيدن در سس، ادويه و پختن از بين نمي رود.
• فلس ماهي تازه به آساني جدا نمي شود. اگر ماهي مانده را فشار دهيد جاي انگشت تان روي آن مي ماند. ماهي تازه سفت و محكم است.
• آبشش ها را باز كنيد. داخل آن بايد قرمزخوني باشد. آبشش ماهي مانده رنگ پريده و روشن است.

اگر از فروشگاه هاي زنجيره اي خريد مي كنيد، انواع ماهي در قطعات و بسته بندي هاي متنوع تازه به فروش مي رسد.

ماهي شمال يا ماهي جنوب؟ مسئله اين است!

تصور عمومي بر اين است كه ماهي جنوب بو مي دهد و كيفيت پايين تري نسبت به ماهي شمال دارد. اين تصور از پايه غلط است. ماهي جنوب و شمال ايران اساسا با هم متفاوتند. ماهي هاي خليج فارس تكامل يافته ترند، به همين دليل اكثر آنها تيغ كمي دارند و اين يك مزيت هنگام خوردن است. البته استثناهايي هم وجود دارد مثل ماهي صبور در جنوب كه پرتيغ است و كفال در شمال كه تيغ كمي دارد. ماهيان جنوب تنوع بسيار زيادي دارند به همين دليل شما مي توانيد به آساني ماهي مطابق ذائقه خود پيدا كنيد. ماهي هاي جنوب به اين دليل كه در آب پر از نمك و املاح تري زندگي مي كنند و تغذيه متفاوتي دارند، از ماهي هاي شمال طعم بهتر و قوي تري دارند اما درعوض اكثر آنها بافت سفت تري دارند پس اگر دوست داريد گوشت ماهي به اصطلاح مثل پنبه نرم باشد، سراغ ماهي هاي شمال مانند ماهي سفيد برويد، البته در بين ماهي هاي جنوب هم انتخاب هاي بي نظير و البته گران قيمتي مثل حلواسفيد (زبيدي) وجود دارد كه از نظر بافت و مزه در جهان بي رقيب است. مهم ترين دليلی که ماهي جنوب درنظر عموم بو مي دهد، فاصله نوار ساحلي جنوب با مركز كشور است. ماهي شمال سريع تر و آسان تر به مركز مي رسد بنابراين كيفيت بهتري دارد. اگر در تهران هستيد، بهترين محل براي خريد ماهي جنوب با كيفيت بازار بهجت آباد است كه ماهي هر روز با پرواز و كاملا تازه عرضه مي شود. بسته به كيفيتي كه ماهي در اين مكان عرضه مي شود، قيمت آن به نسبت بازار كمي بالاتر است كه باتوجه به تازگي و تنوع آن كاملا توجيه پذير است. گفته مي شود ماهي به خصوص ماهي هاي جنوب داراي مقداري جيوه هستند كه براي خانم هاي باردار مناسب نيست.

نکات مهم براي خريد فيله و ماهي تكه شده

• دنبال ماهي هايي بگرديد كه گوشت سرحال و سفتي دارند، اگر هنوز پوست داشت، نبايد شل و آويزان باشد، پوست ماهي بايد محكم به گوشت آن چسبيده باشد .
• بوي بد و دورنگ بودن فيله علامت ماندگي است.
• اگر تكه ماهي در بسته بندي باشد، ممكن است كمي مايع دور گوشت آن باشد. اگر رنگ آن شفاف بود مشكلي نيست اما اگر رنگ آن سفيد بود، علامت فساد است و حتما مي دانيد كه مسموميت با ماهي خيلي خطرناك است.
• در اينجا هم فشار دادن گوشت البته با اجازه فروشنده جواب مي دهد. گوشت ماهي تازه سفت است و جاي انگشت روي آن نمي ماند.
• ماهي هاي منجمد با بسته بندي وكيوم كيفيت خوبي دارند، چون تمام نكات بهداشتي در آنها رعايت شده است و در كارگاه هاي مجهز بسته بندي و تميز شده اند. مشكل در حمل و نقل است چون اين ماهي ها بايد از زمان بسته بندي تا هنگام عرضه منجمد بمانند. اگر از اين ماهي ها استفاده مي كنيد، پس از آب شدن، دوباره آنها را منجمد نكنيد،یعنی به اندازه مورد نياز از آن جدا كرده و بقيه را همچنان منجمد نگه داريد.